1 – Objetivos

Objetivo
Comprender los principios generales del Codex Alimentarius sobre higiene alimentaria.

Contenido

• Principios generales del Codex
• Higiene alimentaria
• Seguridad alimentaria
• Bases del APPCC
• Prevención de riesgos
• Resumen

2 – Ámbito de aplicación

Objetivo
Conocer las responsabilidades y funciones relacionadas con la seguridad alimentaria.

Contenido

• Funciones de gobiernos
• Responsabilidad de la industria alimentaria
• Consumidores y seguridad alimentaria
• Utilización del APPCC
• Definiciones básicas
• Resumen

3 – Producción primaria

Objetivo
Aplicar medidas higiénicas en producción primaria y manipulación de alimentos.

Contenido

• Higiene del medio
• Producción higiénica
• Materias primas
• Manipulación de alimentos
• Almacenamiento y transporte
• Limpieza y mantenimiento
• Higiene del personal
• Resumen

4 – Proyecto y construcción de las instalaciones

Objetivo
Identificar los requisitos de diseño e instalaciones alimentarias seguras.

Contenido

• Emplazamiento de instalaciones
• Edificios y salas
• Equipamiento alimentario
• Servicios auxiliares
• Condiciones higiénicas
• Seguridad en instalaciones
• Resumen

5 – Control de las operaciones

Objetivo
Aplicar controles de higiene y seguridad en operaciones alimentarias.

Contenido

• Control de riesgos alimentarios
• Sistemas de control higiénico
• Requisitos de materias primas
• Envasado
• Gestión del agua
• Dirección y supervisión
• Documentación y registros
• Retirada de alimentos
• Cuestionario de evaluación
• Resumen

6 – Instalaciones

Objetivo
Gestionar adecuadamente limpieza, mantenimiento y control de plagas.

Contenido

• Mantenimiento de instalaciones
• Limpieza y desinfección
• Programas de limpieza
• Control de plagas
• Tratamiento de residuos
• Vigilancia y control
• Resumen

7 – Instalaciones e higiene personal

Objetivo
Aplicar normas de higiene personal en el entorno alimentario.

Contenido

• Estado de salud
• Enfermedades y lesiones
• Higiene y aseo personal
• Comportamiento del personal
• Control de visitantes
• Prevención de contaminaciones
• Resumen

8 – Transporte

Objetivo
Garantizar condiciones seguras durante el transporte de alimentos.

Contenido

• Transporte alimentario
• Requisitos de transporte
• Condiciones higiénicas
• Utilización de vehículos
• Mantenimiento de equipos
• Seguridad alimentaria en transporte
• Resumen

9 – Información de los productos y sensibilización de los consumidores

Objetivo
Gestionar correctamente la información alimentaria y el etiquetado.

Contenido

• Identificación de lotes
• Información alimentaria
• Etiquetado de productos
• Información al consumidor
• Sensibilización alimentaria
• Seguridad y trazabilidad
• Resumen

10 – Capacitación

Objetivo
Desarrollar programas de formación en seguridad alimentaria.

Contenido

• Formación del personal
• Responsabilidades
• Programas de capacitación
• Supervisión
• Actualización de conocimientos
• Cultura de seguridad alimentaria
• Resumen

11 – Sistema de análisis de peligros

Objetivo
Implantar y aplicar el sistema APPCC en empresas alimentarias.

Contenido

• Sistema APPCC
• Definiciones APPCC
• Principios del APPCC
• Puntos críticos de control
• Aplicación del sistema
• Directrices APPCC
• Identificación de peligros
• Gestión preventiva
• Cuestionario de evaluación
• Resumen

12 – Principios de aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

Objetivo
Aplicar criterios microbiológicos en el control de alimentos.

Contenido

• Criterios microbiológicos
• Componentes microbiológicos
• Aplicación de criterios
• Aspectos microbiológicos
• Planes de muestreo
• Manipulación de muestras
• Informes microbiológicos
• Resumen

13 – Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

Objetivo
Evaluar riesgos microbiológicos asociados a alimentos.

Contenido

• Evaluación de riesgos microbiológicos
• Principios de evaluación
• Directrices de aplicación
• Riesgos alimentarios
• Seguridad microbiológica
• Prevención y control
• Resumen

14 – Caso práctico

Objetivo
Aplicar los conocimientos adquiridos mediante un caso práctico APPCC.

Contenido

• Caso práctico APPCC
• Aplicación de controles
• Identificación de riesgos
• Medidas preventivas
• Cuestionario final
• Resumen